Il Pane Carasau è senza dubbio la specialità più stuzzicante dell’antica tradizione gastronomica sarda, in particolare della Barbagia.
La sua preparazione è un vero e proprio rito famigliare che si tramanda da secoli. La storia lunghissima del Pane Carasau e il processo di lavorazione detto sa cotta, rendono questa specialità un autentico patrimonio culturale della Sardegna.
Storia e denominazione del Pane Carasau
Alcuni ritrovamenti di coppe di cottura con tracce di pane laminare, hanno portato gli studiosi a pensare che una ricetta simile del Pane Carasau venisse preparata già nell’Età del Bronzo.
Nel corso dei secoli questo pane divenne un importante mezzo di sostentamento per le famiglie che lo utilizzavano anche come merce di scambio.
Il Pane Carasau è stato inserito nella lista dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Il suo nome pare derivare dal verbo carasare (tostare) e farebbe riferimento all’ultima operazione del ciclo di lavorazione, ovvero la seconda cottura in forno che dona al Carasau la sua inconfondibile croccantezza.
È conosciuto anche con il nome di carta da musica per via del suono che produce quando si rompe all’assaggio.
Pane Carasau: la preparazione
Il Carasau si ottiene con un impasto a base di acqua, farina, sale e lievito. Il procedimento per quello fatto in casa riprende usi antichi e precise fasi di lavorazione.
La prima (s’inthurta) consiste nell’impastare la farina e il lievito sciolto in acqua nella madia o in un recipiente di terracotta.
Successivamente si passa alla lavorazione dell’impasto sul tavolo (cariare o hariare). La pasta viene stesa e allargata più volte e poi riavvolta su sé stessa fino a quando non diventa elastica.
Poi il pesare, ovvero la lievitazione dell’impasto in un contenitore di terracotta, e dopo si suddivide il composto in tanti panetti per proseguire la lievitazione all’interno di canestri coperti con un telo di lana (orire o sestare).
A questo punto si stendono i panetti con il mattarello (illadare), fino a ottenere dei dischi (sas tundas), che poi vengono adagiati e fatti riposare in panni di lana avvolti in coperte.
Dopo tutte queste operazioni arriva finalmente il momento della prima cottura (kokere). I dischi di pasta sono inseriti in un forno a legna e qui, grazie alle alte temperature, si gonfiano formando un pallone soffice.
La fase successiva alla prima cottura è quella più difficile ed è chiamata fresare o calpire. Consiste nel separare le due superfici delle tundas che si sono distaccate con il rigonfiamento della cottura. Così facendo si ricavano due differenti dischi di pasta che presentano un lato liscio e un ruvido.
L’ultima fase è il carasare, quella che da il nome al pane, e consiste nell’infornare una seconda volta i dischi di pasta per donargli l’inconfondibile croccantezza.
Infine le sfoglie di Pane Carasau vengono sovrapposte in cesti di asfodelo creando delle pile, poi coperte con dei panni, e pressate delicatamente con un peso posizionato sulla sommità.
Il Pane Carasau in cucina
Le sfoglie croccanti possono essere consumate così come sono, oppure come accompagnamento a salumi e formaggi.
Esiste poi una variante molto golosa: il Pane Guttiau. Questa specialità non è altro che il Pane Carasau tostato in forno o sulla griglia con l’aggiunta di olio e sale. Il Pane Guttiau è prodotto anche a livello industriale, un’intuizione che ha portato un prodotto tradizionale ad essere moderno e di tendenza anche per i più giovani, che lo gustano come stuzzichino in aperitivi e merende.
Il Pane Carasau è anche protagonista in una delle grandi ricette della tradizione sarda: il Pane Frattau o Pane Vrattau. Le sfoglie di Carasau vengono condite con sugo di pomodoro, pecorino e sovrapposte come fossero lasagne. Il tutto poi è rifinito con l’aggiunta in cima di un uovo in camicia.
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